Домашнее масло Вологодское кислосливочное: пошаговый рецепт, устранение пороков сырья

Здравствуйте друзья!  
Хочу рассказать вам, как приготовить ароматное, с легким привкусом ореха, домашнее масло высокой жирности. 

• Обработка сырья для вологодского домашнего масла
• Влияние температуры и длительности тепловой обработки при изготовлении масла
• Значение вызревания сливок при изготовлении вологодского масла
• При какой температуре сбивать вологодское масло
• Внешний вид полуфабриката вологодского домашнего масла
• Методика сбивания вологодского масла
• Пошаговый рецепт приготовления вологодского домашнего масла

Технология приготовления этого вида масла включает в себя обработку сливок перед сбиванием посредством высоких температур. Этот способ позволяет избавиться от многих пороков молока и приготовить хороший продукт из сырья низкого качества.

Обработка сырья для вологодского домашнего масла кислосливочного 

Вологодское домашнее масло кислосливочное готовят из сквашенных сливок. Вершок собирают из скисшего молока, или сквашивают после сепарирования и пастеризуют при определенной температуре. В зависимости от качества первоначального полуфабриката изменяется температурный режим и время пастеризации:

1. Домашние сливки без пороков прогревают до восьмидесяти – восьмидесяти пяти градусов и выдерживают от десяти минут до одного часа. От времени пастеризации зависит интенсивность орехового привкуса в домашнем масле и его жирность.
2. При наличии недостатков (высокая кислотность, горечь, посторонние запахи, молоко от коров с заболеванием вымени и др.) сквашенные сливки доводят до кипения и выдерживают на медленном огне от получаса и более в зависимости от интенсивности выраженности и вида порока.

К примеру, для приготовления домашнего масла из молока коров с заболеваниями вымени сливки я кипятила на медленном огне до двух часов. Около часа кипячения потребуется слишком кислым сливкам, с посторонними запахами, «газированным».
Наиболее точно время пастеризации сливок с пороками можно определить на запах. Сырье считается готовым, когда кипящие сливки начинают приятно пахнуть, а недостаток (при начале кипячения он достаточно хорошо определяется по запаху) исчезает или становится практически незаметным.

Влияние температуры и длительности тепловой обработки при изготовлении масла

Чем выше температура обработки сливок, тем жирнее в итоге получится масло. При длительном кипячении сливок (для исправления пороков молока) масляные шарики перетапливаются и сильнее отделяются от пахты, в которой абсорбируется большинство недостатков. Одновременно происходит диффузия, при которой из сливок удаляются посторонние запахи, понижается кислотность, что позволяет значительно снизить недостаток и даже совсем избавиться от него. Конечный продукт получается слегка зернистым, жирность такого масла очень высока.
В процессе пастеризации в квашеных сливках образуются мельчайшие крупинки творога, которые выпадают на дно. Можно помешивать время от времени сливки лопаткой, соскребая с дна прилипший осадок.

Значение вызревания сливок при изготовлении вологодского масла

После тепловой обработки сливкам необходимо дать время для вызревания. Смесь охлаждают и ставят в холодильник минимум на двенадцать часов. Время вызревания имеет огромное значение при последующем сбивании пастеризованных  сливок. Чем дольше длилось кипячение, тем длительнее срок вызревания. Я рекомендую выдерживать полуфабрикат в холодильнике от одних суток.
Однажды я попробовала сделать продукт из несозревших охлажденных сливок. Я быстро остудила полуфабрикат и продержала в холодильнике часа два-три. В результате вместо масляных зерен я получила жирную жижу, богатую пахтой. Промыть такое масло было достаточно сложно. Пришлось поменять воду много раз, но в итоге качество продукта получилось низкое (о промывании масла в статье Домашнее масло кислосливочное: пошаговый рецепт).

При какой температуре сбивать вологодское масло

На быстроту сбивания этого вида домашнего масла, как и для других сортов, влияет температура сливок (все о температурном режиме – в статье Домашнее масло кислосливочное: пошаговый рецепт. Сбивание этого вида масла процесс длительный. Я практически уверена, что вручную в трехлитровой банке получить его невозможно. Даже маслобойкой необходимо потратить немало времени. Мы сбивали вологодское домашнее масло при температуре 7-16 градусов. При температуре 6-12 градусов я рекомендую сбивать сырье, прошедшее длительное кипячение для исправления порока.

Особенность этого вида масла – высокая жирность и более низкая температура плавления. При сбивании масла из охлажденного сырья зерно образуется дольше, но получается мелким и плотным, состоящим практически из масляных шариков без пахты. Такие мелкие сгустки позволяют промыть зерна очень тщательно, в масле остается минимальное количество творожных крупинок, пахты что повышает его вкусовые качества и срок хранения.

Внешний вид полуфабриката вологодского домашнего масла

Длительность и температура тепловой обработки сквашенных сливок влияют на внешний вид полученного полуфабриката. К примеру:

• пастеризация при температуре восемьдесят – девяносто градусов около пятнадцати минут способствует получению полуфабриката однородной консистенции без вытапливания масла;
• на поверхности прокипяченных в течение полутора – двух часов сливок с пороками появится прозрачный слой перетопленных масляных шариков.

Из сырья первого вида после вызревания сбивается домашнее масло меньшей жирности, чем из второго. Продукт без зернистости, однородный, эластичен, температура плавления чуть ниже, чем в обычном домашнем масле.
При переработке полуфабриката из сырья второго вида получается масло высокой жирности, с минимальным содержанием пахты и частичек творога. Данный вид домашнего масла слегка зернистый. Зернистости придают масляные шарики высокой жирности. Температура плавления такого домашнего масла более низкая, оно быстрее тает, размягчается.

Методика сбивания вологодского масла

Вызревшие сливки ножом аккуратно срезаем от стенок посуды и вливаем полуфабрикат в емкость маслобойки. На дне кастрюли образуется творожный осадок. Желательно, чтобы он не попал в стакан для сбивания. Сбивается вологодское домашнее масло до отделения зерен от пахты в механической или электрической маслобойке.

Сбить этот вид масла вручную я не пробовала. Бывали случаи, что масло очень долго не сбивалось даже в электрической маслобойке. В таком случае мы оставляли его постоять один-два часа и продолжали сбивание. Однажды был случай, что мы сбивали полуфабрикат три раза. Но, как бы ни был длителен процесс, масло получалось всегда.

Пошаговый рецепт приготовления вологодского домашнего масла:

1. Сквасить перевеянные или собрать сквашенные сливки.
2. Довести полуфабрикат до заданной температуры.
3. Выдержать на медленном огне с поддержанием температурного режима нужное количество времени.
4. Быстро охладить сырье.
5. Поставить в холодильник для вызревания минимум на одни сутки.
6. Слить масло в маслобойку и сбивать до получения масляных зерен и отделения их от пахты.
7. Промыть масло описанным в статье «Пошаговый рецепт приготовления масла кислосливочного» способом и сформировать брусок.
8. Поместить вологодское домашнее масло в холодильник для остывания.

Обратите внимание! Для масляных зерен, полученных из сырья с пороками потребуется большее количество промываний, чем для полуфабриката из домашнего молока высокого качества.

Приготовление вологодского домашнего масла более хлопотное дело, чем аналогичного продукта других видов, однако вкусовые качества и высокая жирность безусловно стоят усилий. Этот рецепт – незаменимая палочка-выручалочка для владельцев коров, позволяющая исправить многие пороки молока и снизить финансовые потери, получив безопасный продукт хорошего качества из домашнего молока с недостатками.